قصة نجاح “مصنع جيرسي للجبن لفيف”…
كييف – بوابة اوكرانيا – الخميس – 24\12\2020- قبل سبع سنوات ، اتخذت فيكتوريا وياروسلاف كنيش خطوة محفوفة بالمخاطر – عدم فهم أي شيء في صناعة الألبان هكذا كانت البداية، وأكثر من ذلك في صناعة الجبن ، فقد انخرطا في معالجة الألبان.
لكن الموضوع يستحق كل هذا العناء – اليوم في خط “Lviv Cheese Jersey” يتم بيع 40 صنفًا من منتجات الألبان والزبدة واللبن والجبن في شبكة Lviv “Silpo”.
وفي التفاصيل … بدأ كل شيء بزيارة مزرعة الألبان للأصدقاء الذين قاموا بتربية أبقار من سلالة جيرسي النادرة في ذلك الوقت في قرية سيليسكو في غاليسيا، والتي لاقت اعجاب فيكتوريا وياروسلاف كنيش ، اللذان كانا قد شاركا سابقًا في إنتاج مواد البناء ، فأسسا مشروعهما المتواضع لبيع هذا الحليب، بحساب أن المعالجة تعطي قيمة مضافة جيدة ، بدأ الزوجان Knysh مصنع Lviv Jersey للجبن.
يقول الزوجان “بدأنا بالمنتجات المعتادة والتي تبدو بسيطة – الجبن والقشدة بالحليب الزبادي. من الناحية العملية ، اتضح لنا أن صناعة الجبن أكثر “غريب الأطوار”.
واضافا “إن عصر الجبن من قدر في المنزل هو أمر بسيط، وعندما يكون لديك 500 لتر من الحليب ، يتم تنشيط آليات مختلفة تمامًا ، وهو ما لم نفهمه بعد ذلك ، “.
واستطردا القول ثم تمت دعوة أحد التقنيين بشكل خاص إلى الإنتاج ، والذي قام بتعليم فيكتوريا كيفية صنع “الجبن الصحيح” وأعطى فهمًا أوليًا للعمليات التي تحدث أثناء معالجة الحليب،منذ ذلك الحين ، سيطرت فيكتوريا على الإنتاج ، وينظم ياروسلاف الخدمات اللوجستية وهو مسؤول عن تدخين بعض أنواع الجبن.
في غضون عام ، فكر الزوجان في استبدال المعدات بآخر احترافي ، وكما تعترف فيكتوريا ، كانت هذه أكبر نفقاتهما. كانت المهمة معقدة بسبب الاختيار المحدود للمصنعين.
كان على المزارعين اقتراض جزء من الأموال لشراء أول غلاية احترافية.
وكانت هذه مجرد البداية: خلال السنوات الأربع التالية ، ذهبت جميع العائدات لتطوير الأعمال – استثمر رواد الأعمال في الإنتاج والمعدات وتحسين التكنولوجيا.
ويقدر Knyshes أن إجمالي الاستثمار في الوقت الحالي يبلغ حوالي 200000 دولار.
وعن ذلك تقول فيكتوريا “تتطلب أعمالنا إعادة استثمار مستمرة ، ولا نتوقف عن الاستثمار في التدريب” .
لم تكن هناك مدارس للجبن في أوكرانيا في ذلك الوقت، لذلك اضطر الزوجان إلى السفر إلى الخارج – إلى بولندا وألمانيا وسلوفاكيا ثم إلى فرنسا وإيطاليا لاحقًا.
على سبيل المثال ، في إيطاليا ، كلف تدريب لمدة يومين في مصنع جبن كنيش حوالي ثلاثة آلاف يورو.
بعد ذلك بقليل أصبحوا متصلين ، وظهر الأصدقاء في دوائر صناعة الجبن ، لذلك أصبح التعلم أسهل قليلاً وأرخص. تقول فيكتوريا “نحن نتحرك باستمرار ونتقدم إلى الأمام. أنت لا تعرف أبدًا أين ستعود الحياة وما الذي عليك أن تتعلمه”.
مع تعليمين عاليين – في الرياضيات التطبيقية والقانون – تدرس فيكتوريا الآن علم الأحياء الدقيقة للحليب بمفردها.
في وقت من الأوقات ، كان الزوجان محظوظين مع معلميهما – أول أنواع الجبن الناجحة ، كما تعترف فيكتوريا، تعلمت أن تصنعها من صانع الجبن البولندي سيلفستر فانكزيك.
لذلك ، قرر الزوجان العمل وفقًا للمبدأ نفسه – “Lviv Cheese Jersey” مفتوح للجميع: يمكن لأي شخص أن يأتي ، يمشي في المزرعة ، ويتذوق الجبن ، وبالنسبة لصانعي الجبن الجدد ، فإن فكتوريا مستعدة دائمًا للقيام بجولة مفصلة وتقديم المشورة ومشاركة تعقيدات الإنتاج .
تعترف فيكتوريا أنه خلال سبع سنوات كانت هناك مواقف مختلفة: كانت هناك حالات صعود وهبوط وتجارب فاشلة. تتذكر فيكتوريا قائلة: “في مرحلة ما ، تم التخلص من الجبن أكثر مما تم بيعه” ، معترفة بأنها فكرت حتى في ترك تجارة الجبن تمامًا.
وتضيف “زوجي احتفظ بي. لقد بدأوا التخطيط للتنمية المستقبلية وأضاءت أعينهم مرة أخرى ، “
كان عام 2014 مميزًا للزوجين كنيش ، عندما وضعوا الجبن الأول على التحمل ووقعوا أول عقد للتزويد الدائم للمنتجات مع سلسلة متاجر Cheese Travels. جائزة طريقة السفر والاستثمارات – ليس فقط ماليًا ولكن أيضًا معنويًا – كانت عام 2015.
أقامت فيكتوريا وياروسلاف إنتاج الجبن القديم – في ذلك الوقت أنتجا بالفعل ما يصل إلى خمسة أنواع ، وزادت المبيعات بشكل كبير وافتتح الزوجان أول متجر لهما في مركز تسوق في لفيف. اليوم ، تمتلك Lviv Cheese Jersey ثلاثة متاجر خاصة بها ، وقد نما عدد موظفي الشركة العائلية المكونة من شخصين إلى 14 منذ إنشائها.
في عام 2017 ، فازت Lviv Cheese Jersey بمهرجان يوم جوائز الجبن الأوكراني – جبن Pysanka ، الذي تم الاعتراف به باعتباره الأفضل في فئة صعبة مثل الجبن الصلب مع ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني.
هذا وأتاحت هذه الجائزة لأصحاب المشاريع فرصة بيع منتجات تحت العلامة التجارية “Shop of Traditions” .
ومن الجدير بالذكر أن الزوجين كنيش أصبحا أحد المنتجين الحرفيين القلائل الذين وقع معهم أحد أكبر تجار التجزئة الأوكرانيين عقودًا في ذلك الوقت. منذ ذلك الحين ، فاز مصنع Lviv Jersey Cheese Factory بالمسابقات والمهرجانات الشخصية في اغلب الاحيان.
في العام الماضي ، ضاعف الزوجان Knysh معدل إنتاجهما تقريبًا وبدأا في معالجة ما يصل إلى ثلاثة أطنان من الحليب يوميًا ، وهو عدد كبير بالنسبة للوضع اليدوي.
في المتوسط ، يتطلب صنع كيلوغرام من الجبن ، وفقًا لصانعي الجبن ، 10 لترات من الحليب.
تقول فيكتوريا”نأتي إلى مصنع الجبن الأفي في الساعة الثامنة صباحًا ونعمل حتى ننتج كل الحليب. في اليوم الثاني ، لم يتبق حليب ، “.
وفقا لها ، فقد وضعوا حد 40 طنًا من الحليب شهريًا لإنتاجهم. “تم اختبارها: عندما نزيد الحجم ، نفقد الجودة” .
لفترة طويلة ، كان الجبن “المفضل” هو “بيسانكا” ، المصنوع بتقنية جبن جبال الألب. الآن ، طبقًا لفيكتوريا ، فإن الجبن المفضل هو جبنة مونتي – وهي حداثة مصنوعة وفقًا لوصفة الجبن السويسري. “الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو العمل مع حليب الأغنام. في ذلك الوقت ، كانت هذه الأجبان تُصنع في وحدات ، وكان علي أن أجربها ، لذا كانت جميع الوصفات خاصة بي ، “تقول فيكتوريا. ومع ذلك ، لا يصنع الزوجان الآن جبن الغنم بسبب نقص الحليب.
اليوم “مصنع الجبن لفيف جيرسي” ينتج حوالي 40 صنف من منتجات الألبان – القشدة ، الزبدة ، الزبادي ، الأجبان الصغيرة وكبار السن.
تؤكد فيكتوريا بمعرفة الحالة أنه لا توجد وصفات في صناعة الجبن ، فهناك مبادئ أساسية فقط: “يتم طهي الجبن حصريًا” يدويًا “، وكل نوع يتطلب أسلوبًا فرديًا. خاصة في مرحلة التكرير – النضوج .
وفقا لها ، لكل جبن قديم ، وعشرة أنواع من الجبن يتم إنتاجها بالفعل في مصنع الجبن ، هناك حاجة لظروف مختلفة ، تتراوح من درجة الحرارة إلى الرطوبة، علاوة على ذلك ، يجب غسل بعض الجبن بمحلول ملحي ، والثاني – محلول بكتيريا خاصة ، والثالث – فرشاة جافة.
هذا ويخلق الزوجان ظروفًا خاصة تحت الأرض – في أقبية خاصة.
بعد بناء مصنع جبن بمساحة 200 متر مربع. م ، فيكتوريا وياروسلاف رتبت 150 متر مربع أخرى.
متر مربع من الفضاء تحت الأرض ، حيث تم بالفعل تكوين نظام بيئي كامل.
تضيف فيكتوريا “تحت الأرض ، تكون ظروف نضج الجبن قريبة قدر الإمكان من الظروف الطبيعية. في عملية النضج ، يبدأ السحر الحقيقي ، ” .
تضيف أنه عليك التحدث إلى الجبن والرقص حولها ، ثم تحصل على النتيجة المرجوة. “لقد جئنا إلى صناعة الجبن في وقت متأخر جدًا ، لكننا أدركنا أخيرًا أن الأمر لا يقتصر على هوايتنا ، بل إنه أسلوب حياتنا”.