بوابة اوكرانيا – كييف 22 أبريل 2025 – حتى اللحوم الأكثر صلابة يمكن تحويلها إلى طبق طري وعصير يذوب في فمك. دعونا نفكر في المبادئ الرئيسية التي ستساعدك على تحقيق النتيجة المثالية، خاصة عندما يتعلق الأمر باللحم البقري.
درجة الحرارة هي المفتاح الرئيسي للنجاح
إن صلابة اللحوم تعود إلى وجود الكولاجين، وهو بروتين يشكل النسيج الضام ويحيط بألياف العضلات. إن الكولاجين هو الذي يحدد مدى ليونة أو صلابة اللحوم. والسر هو أن الكولاجين يتفاعل بشكل مختلف مع درجات الحرارة المختلفة.
عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية، يبدأ الكولاجين بالانكماش، مما يؤدي إلى ضغط العصير خارج ألياف العضلات – وهكذا يتشكل المرق. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 70-80 درجة مئوية، يتحلل الكولاجين تدريجيًا ويتحول إلى جيلاتين، مما يعطي اللحوم الطراوة المطلوبة.
ومع ذلك، إذا قمت بطهي اللحوم عند درجات حرارة الغليان (100 درجة مئوية أو أكثر)، فإن روابط الكولاجين تتحلل بسرعة كبيرة. يتحلل اللحم إلى ألياف، ولكن بشكل متناقض يصبح جافًا وقاسيًا حيث تتسرب كل الرطوبة والجيلاتين إلى المرق.
لذلك، فإن الطهي السليم للحوم العضلية يتطلب الطهي على نار هادئة عند درجة حرارة تتراوح بين 80 و90 درجة مئوية. وهذا يعني أن المرق يجب أن يرتجف بالكاد بشكل محسوس، وليس يغلي بعنف. في مثل هذه الظروف، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين، والذي يبقى في اللحوم، فيرطبها ويجعلها ناعمة.
الوقت هو حليفك وليس عدوك.
الصبر هو العنصر الثاني المهم في طهي اللحوم القاسية. عندما نحاول تسريع العملية، تكون النتيجة دائما مخيبة للآمال. إن تليين الكولاجين وتحويله إلى جيلاتين يستغرق وقتًا.
تحتاج لحوم البقر التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة إلى 2-3 إلى 4-6 ساعات من النضج. وأحياناً أكثر من ذلك، وذلك حسب جزء الجثة وعمر الحيوان. لا تحاول تسريع هذه العملية عن طريق زيادة درجة الحرارة – فهذا لن يؤدي إلا إلى إفساد النتيجة.
الأطباق المناسبة وكمية الماء
يؤثر اختيار أدوات الطهي بشكل كبير على النتيجة النهائية. يجب أن تكون المقلاة المثالية لطهي اللحوم طويلة وضيقة، وليست منخفضة وواسعة. تتمتع الوعاء الواسع بمساحة سطح تسخين أكبر، وبالتالي يغلي المرق بشكل أسرع ويصعب الحفاظ على درجة حرارة منخفضة. وبالإضافة إلى ذلك، تزداد مساحة التبخر.
كمية المياه مهمة أيضًا. كلما قلت كمية الماء، كلما قلت العناصر الغذائية التي تتسرب من اللحوم إلى المرق من خلال عملية الانتشار. الانتشار هو انتقال المواد من منطقة ذات تركيز عالي إلى منطقة ذات تركيز منخفض. عندما يحاط اللحم بكمية كبيرة من الماء، تنتقل كمية أكبر من العصير والأملاح المعدنية والبروتينات من اللحم إلى المرق.
النسبة المثالية هي حوالي 2.5-3 لتر من الماء لكل 1 كجم من لحم البقر. للدجاج – 3-4 لتر لكل 1.5-2 كجم. من المهم أن يكون اللحم مغطى بالكامل بالماء، ولكن ليس “يطفو” فيه.
الملح صديق وليس عدو للحوم.
هناك أسطورة شائعة مفادها أن تمليح اللحوم في بداية الطهي يجعلها قاسية. في الواقع، العكس هو الصحيح، الملح ضروري للحصول على لحوم طرية وعصيرة.
عندما نضيف الملح، يتم أولاً سحب الرطوبة من اللحم، ولكن بعد ذلك، بفضل قوانين التناضح، يبدأ اللحم في امتصاص محلول الملح مثل الإسفنج. بالإضافة إلى ذلك، يعمل الملح على تعزيز تحويل البروتين إلى مواد طبيعية، وهي عملية ضرورية أثناء المعالجة الحرارية وتجعل اللحوم أكثر ليونة.
ومن المهم بشكل خاص أن يقوم الملح بإذابة البروتينات الليفية العضلية، والتي تشكل ما يصل إلى 40% من جميع البروتينات الموجودة في اللحوم. لا يمكن لهذه البروتينات أن تذوب إلا في المحلول الملحي. يساعد الملح أيضًا على زيادة قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالرطوبة، مما يعني أنه يساعدها على الاحتفاظ بالرطوبة أثناء الطهي.
من الأفضل أن يتم تمليح اللحوم في بداية الطهي حتى يتسنى للملح الوقت الكافي للتغلغل والبدء بعمله المفيد.
تختلف الآراء حول استخدام الغطاء أثناء الطهي. ينصح البعض بالطهي بدون غطاء لتجنب زيادة ضغط البخار ودرجة الحرارة. ومع ذلك، فإن الحل الأفضل هو الطهي مع ترك الغطاء مفتوحًا قليلًا. وهذا يسمح لك بالحفاظ على درجة حرارة منخفضة ومستقرة ويقلل من التبخر، لكنه يمنع الغليان.
ولتجعل اللحوم القاسية طرية وعصيرة، اتبع القواعد التالية:
اطهيها على درجة حرارة 80-90 درجة مئوية، وتجنب الغليان الشديد.
أعطي اللحوم وقتًا كافيًا – من 2 إلى 6 ساعات، اعتمادًا على طراوتها.
استخدم مقلاة طويلة وضيقة.
لا تصب كمية زائدة من الماء على اللحوم.
ملح اللحم في بداية الطبخ.
اطبخي مع ترك الغطاء مفتوحا قليلا.
من خلال اتباع هذه القواعد البسيطة، يمكنك تحويل حتى أصعب اللحوم إلى طبق طري وعصير يذوب في فمك.