بوابة اوكرانيا-كيف-11مايو2025
هل تساءلت يومًا لماذا كانت الخرائط التكنولوجية السوفيتية تشير دائمًا إلى إضافة الماء إلى اللحم المفروم؟ ولماذا يواصل الطهاة المعاصرون إضافة الماء (في كثير من الأحيان حتى الثلج) إلى اللحم المفروم لتحضير شرائح اللحم؟ وهذا ليس اقتصاداً أو محاولة “لتخفيف” اللحوم، كما يعتقد البعض خطأً. هناك أساس علمي جدي وراء هذا التقليد الطهوي.
الماء والبروتينات: الاتحاد المثالي
تحتوي اللحوم بالفعل على 73-77% من الماء في بنيتها. ومع ذلك، فإن ترطيب اللحم المفروم بشكل إضافي أمر مهم لجودة المنتج النهائي. ويرجع كل هذا إلى خصوصيات سلوك البروتينات الموجودة في اللحوم.
تتمتع بروتينات اللحوم بالقدرة على الترطيب – فهي ترتبط بالماء، وتحتفظ به على سطحها، وتزداد في الحجم. هذه الخاصية هي التي تحدد عصارة منتجات اللحوم النهائية. عند خلط اللحم المفروم مع الماء الإضافي تحدث عمليتان مهمتان:
تنتفخ بعض البروتينات وتزداد في الحجم، مما يجعل اللحم المفروم رقيقًا.
ويتحول باقي البروتينات إلى محلول، لتكوين بنية هلامية متجانسة تعطي اللحم المفروم.
عندما يتم تجميد اللحوم ثم إذابتها، تفقد البروتينات بعضًا من الماء المرتبط بها. “إنها تلتصق ببعضها البعض” وتفقد قدرتها على الانتفاخ وتكوين مادة هلامية. كلما زادت هذه الخسائر، كلما كانت جودة اللحم المفروم أسوأ. لذلك، فإن إضافة الماء يسمح باستعادة خصائص البروتينات جزئيًا.
سر الحصول على شرائح لحم طويلة وخصبة
والسبب الثاني المهم لإضافة الماء يتعلق بالعمليات الفيزيائية التي تحدث أثناء القلي. عند تسخينه، يتحول الماء إلى بخار، والذي عند خروجه من اللحم، يعمل على إرخاء بنيته من الداخل. وهذا يجعل شريحة اللحم طويلة ورقيقة وجميلة المظهر.
إذا كان اللحم المفروم جافًا جدًا، يحدث التأثير المعاكس: “تجلس” القطع في المقلاة، وتصبح مسطحة وكثيفة. بالإضافة إلى ذلك، بدون رطوبة إضافية، يتم تحويل المزيد من الدهون إلى المقلاة، وتطفو الفطائر حرفيًا في الدهون بدلاً من الاحتفاظ بها بالداخل.
