Рецепт дуже пишної паски або панетоне від Андрія Величка.

Київ 21/04/2022 Ворота України

Як приготувати ніжну і ароматну великодню випічку, розповідає бренд-шеф Андрій Величко.

Андрій Величко каже, що святкова великодня випічка повинна бути дуже смачною, адже це головна страва світлого християнського свята.

Спекти пишні та смачні паски зможе тільки профі. І виходить це в одиниць, справжніх кухарів або господинь. Теж так думаєте?

Так от все це — повна нісенітниця! Я поділюся тут зрозумілим рецептом (ну максимально зрозумілим, повірте) і опишу прості правила, дотримуючись яких у вас точно все вдасться.

Що будемо пекти до свята Великодня? Пишну і повітряну паску, яка за своїм смаком буде дуже схожа на традиційний італійський різдвяний кекс — панетон. Тому заздалегідь подбайте про наявність усіх продуктів та інвентарю, який я опишу нижче. А головне, виділіть для цього день, і присвятіть його тільки цій випічці. Перевірено не раз, паски — це на весь день.

І дотримуйтеся правил:

1) Не відволікайтеся на інші справи — у вас день пасок до Великодня.

2) Купіть якісні дріжджі. Я використовував сухі, просто купив в МЕТРО. Назва “Саф-Левюр”. Запитайте продавця — вам потрібні дріжджі з тривалим процесом життєдіяльності.

3) Викладіть всі інгредієнти на стіл перед приготуванням — абсолютно всі продукти повинні мати однакову температуру. Це критично важливо.

4) Використовуйте ваги. У випічці важливі грами. Саме тому така випічка досить складна, адже я люблю готувати ситуативно, “на око”, а тут це недозволено. Зараз можна придбати точні ваги з похибкою 1-2 грами за 200 грн.

5) Намагайтеся знайти “сильне” борошно. Під словом “сильне” я маю на увазі борошно з високим показником білка, тобто глютену. Я використовував борошно для піци, те, що зміг знайти, і звичайне вітчизняне борошно. Але, як показує практика, і з Кулідоровським борошном, або з Макфой теж все виходить.

6) На кухні, де ви готуєте, не повинно бути протягів, вітру та холоду. Ідеально готувати в теплому місці.

7) Випічка будь-якого хліба, а тим паче пасок, це трохи більше, ніж просто приготування їжі. Цей процес чимось сакральний. Тому менше кричіть, нервуйте, і метушіться — це точно не допоможе тісту піднятися.

Отже, будемо випікати 4 середніх паски

Продукти

Для опари (це перше тісто):

борошно хлібопекарське — 170 г (1 склянка неповна) у мене було італійське типу 00 для піци — чудово підійшло і продається в найближчому магазині
молоко — 170 мл
дріжджі сухі — 15 г
цукор — 20 г

Для основного тіста:

борошно італійське — 170 г
борошно вітчизняне в/з — 360 г
молоко — 230 г
мед — 15 г
ванільний екстракт або ванільний біб
дріжджі — 2 г
цукор — 150 г
жовтки — 120 г
масло вершкове — 225 г
сіль — 10 г
цедра 1 апельсина і 1 лимона
цукати — 450 г
ром — 100 г
олія (без запаху) для змащування рук

Інвентар

кілька середніх металевих мисок

пластиковий шпатель для тіста

кілька кухонних рушників

паперові форми для пасок

дерев’яні шпажки довжиною не менше 25 см

харчова плівка

кухонні ваги

Як готувати

Весь процес приготування опишу покроково, і послідовно у часі. Тому не пропускайте кожен крок і все вийде.

Крок 1

Підготуйте всі інгредієнти і інвентар. Зручно, якщо ви все заздалегідь вимірюєте в ємності — чашці. Також підготуйте інвентар. Дуже незручно, коли пошук якої-небудь дрібниці гальмує весь процес.

Крок 2

Готуємо опару. Опара — це таке живе тісто, в якому починають оживати дріжджі і воно допомагає піднятися і вирости нашим паскам. Допомагає дріжджям цукор. Тому на цьому етапі трохи підігріваємо молоко (буквально до 30-35°C, не більше! Рідина повинна бути ледь теплою, якщо немає термометра (а у мене його немає), то орієнтуйтеся на відчуття руки — молоко не повинно здатися теплим.

Якщо перегрієте молоко, дріжджі помруть. І все. Тому розігріваємо трохи молоко, розчиняємо в ньому дріжджі і цукор. За допомогою ложки замішуємо тісто. Воно вийде досить рідке. Його слід накрити харчовою плівкою і залишити підходити. Я ще накриваю рушником. За ідеєю за 30-40 хвилин опара збільшиться у 2-2,5 раза. За цей час потрібно зробити ще 2 кроки.

Крок 3

Підготуємо цукати. Взагалі, ось які є у вас цукати/сухофрукти, такі і використовуйте. Справа смаку і жодних правил тут точно немає. У мене були родзинки (1 вид, чорні, але дуже смачно, коли є кілька видів родзинок), курага і в’ялена вишня.

Промив, курагу нарізав і все залив алкоголем. Я використовував ром, грамів 100. Можна і інший алкоголь, наприклад, коньяк або віскі. Замочити і періодично перемішувати. Якщо вийде замочити цукати алкоголем звечора, буде взагалі супер, але це некритично.

Крок 4

Замішуємо основне тісто. Все так само, змішуємо спочатку рідкі інгредієнти — молоко, мед, яєчні жовтки, ваніль, а далі до них додаємо дріжджі і цукор. Після цього замішуємо тісто. Для замішування я використовую міксер і насадку для тіста. Якщо у вас є тістоміс — це здорово і дуже полегшить вам життя, але можна і руками, довше, але можна.

Коли тісто однорідне, додаємо опару і продовжуємо замішувати. Тільки після цього невеликими партіями, за 3-4 рази вводимо м’яке вершкове масло з цедрою апельсина і лимона, а ось тепер обов’язково солимо. Я часто забуваю посолити, а це важливо. Сіль поліпшує смак і стабілізує зростання дріжджів.

Крок 5

Замішування. Тісто необхідно ретельно вимісити — тому я роблю це в 3-4 етапи. Кілька хвилин місимо тісто за допомогою міксера, далі даємо тісту відпочити і міксеру, накривши його на кілька хвилин рушником. І так 3-4 рази.

Показник, що тісто готове, воно стає матовим і вже відстає від тієї посудини, в якій замішуєте. Банально — тісто стало дуже еластичним і гумовим і вже не прилипає до миски, в якій замішуєте його.

Крок 6

Перше піднімання — накрийте тісто харчовим пластиком і відправте в затишне тихе місце трохи піднятися. Я рекомендую як під миску покласти рушник, так і зверху накрити кухонним рушником. Все залежить від температури на кухні та якості дріжджів, але, як показує практика, хвилин за 30 тісто підніметься вдвічі.

Крок 7

Перше обминання тіста і додаємо цукати. Цукати попередньо проціджуємо від рома (я його не виливаю, а потім буду просочувати на сніданок шматочок паски — це чудово) і додаю їх в тісто. Можна вимісити ще кілька хвилин міксером або руками рівномірно розподілити їх по об’єму тіста. Я це робив руками — висипав цукати на тісто і кілька разів склав тісто хрест-навхрест. Взагалі це складання хрест-навхрест дозволяє отримати хорошу волокнисту структуру готової паски.

Крок 8

Друге піднімання. Візьміть велику миску, в ній тісто має збільшитися втричі. Змастіть миску олією і руки теж — тепер перекладіть в неї тісто. Воно вже дуже приємне. Трохи тепле і не липне до рук. Накрийте миску харчовою плівкою, укутайте знову в кухонні рушники і залиште у спокої підійматися. За часом — це може бути і пару годин. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 2,5-3 рази — час приступати до наступного етапу.

Крок 9

Останнє обминання тіста і формування пасок. Змастіть стіл олією. Змастіть руки рослинною олією і викладайте ваше ароматне тісто на стіл. Тісто трохи обімніть (без фанатизму, ніжно, зовсім небагато). Далі за допомогою пластикового скребка-шпателя розділіть його на рівні частини.

У цьому рецепті виходить близько 2100 г тіста а це 4 паски по 525 г. Я використовував паперові магазинні форми діаметра 13 см і висотою 11 см. Беріть кожен шматок тіста і формуйте з нього кулю, загортайте краї всередину вниз. Як би закругляєте його. У вас в руках буде гарна кулька зверху. Цим красивим боком і викладайте до форми, щоб краса була зверху. Це приблизно половина форми.

Виклали на лист для запікання і відправляйте на розстійку.

Крок 10

Розстійка. Є простий спосіб прискорити розстійку (це останнє піднімання тіста перед випіканням). Я використовую вимкнену духовку — ставлю в неї деко для запікання з пасками, а знизу ставлю велику чашку окропу. І закриваю вимкнену духовку.

Пара випаровується і гріє духовку, утворюючи теплу і вологу атмосферу. А це ідеальні умови для підіймання тіста. Так тісто має збільшитися вдвічі і повністю заповнити форму для випікання і навіть трохи вирости над нею такою шапочкою.

Крок 11

Випікання. Коли крізь скло ви бачите, що тісто виросло — обережно діставайте лист для запікання з пасками з духовки. Обережно — не трусіть і не бийте — щоб тісто не впало. Вмикайте розігріватися духовку. Це близько 10 хвилин. Після відправляйте паски випікатися.

У мене це зайняло 40 хвилин за температури 170°C. До того ж перші 5 хвилин тільки нижнє нагрівання, а потім уже режим випічки, або верх-низ з мінімальною конвекцією. Але враховуйте особливості своєї духовки — якщо горить — накрийте зверху вологим пергаментом, якщо довго біле — збільшіть температуру.

У дитинстві я спостерігав за тим, як десятки пасок одночасно випікають в дров’яній печі, ось це була майстерність. Тому нам із сучасними духовками, давачами температури і регуляторами нагріву і температури — нічого робити! Готовність перевіряйте або шпажкою (проткнувши готову паску дерев’яною шпажкою — на ній нічого не повинно залишитися) або термометром (температура готового тіста всередині повинна бути 98°C).

Крок 12

Відпочинок готових пасок. Найважливіше — не їжте їх одразу. Банально — вам буде важко після цього, гаряче здобне тісто — не найкращий варіант для шлунка. Після випічки італійці рекомендують перевертати їхні панетони. Адже м’якоть настільки ніжна і легка, що шапка може запросто продавити її і впасти.

Оскільки ми готуємо паски з італійським акцентом, то все просто — шпажкою проткніть наскрізь паску біля основи. І переверніть, тримаючи за шпажку. Паска ніби висить на дерев’яній шпажці. І зафіксуйте на ніч у такому вигляді догори ногами. Це зручно зробити між двох коробок, або стільців. Тільки вранці ви можете її куштувати. Фото на шпажках забув зробити, готуючи.

Я не прикрашаю паски. Але хто любить — все просто — білки з цукром і горіхи з цукатами. Або білий шоколад. Або шоколадна глазур з гіркого шоколаду. Або будь-який інший ваш улюблений крем — на ваш смак.

Мій фаворит — просочую шматок паски ромом, в якій замочували цукати, і їм зі склянкою холодного молока. На Великдень таке можна собі дозволити.

Готуйте із задоволенням!

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”. На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.