Варення з цілих абрикосів.

Київ 22/08/2022 Ворота України

Це не джем з м’ятих половинок – це цілі, щільні абрикоси у прозорому густому сиропі.

Я більш ніж впевнений, що спробувавши це варення, ваш світ розділиться на “до” та “після”. Вся річ у тому, з якою любов’ю воно приготоване. Адже додавати горіхи у варення – це наша характерна бессарабська риса. Наприклад, рецепт варення з білої черешні і рецепт варення з гутулі містять горіхи. І навіть стандартно додають кісточки абрикос, коли варять варення з половинок, отримуючи густий ароматний джем, який так смачно нанести на хліб з вершковим маслом на сніданок. Але те, які горіхи присутні в цьому рецепті варення з абрикос гідно окремого оповідання. Якщо коротко, то кісточки абрикос (а підійдуть для цього варення тільки розжарені домашні абрикоси з солодкою кісточкою) витягуються, очищуються, і тільки потім вони закладаються назад в абрикоси.

Що найцікавіше – абрикоси мають залишитися цілими. І вигляд таке варення має на столі просто надзвичайно вишуканий – це не джем з м’ятих половинок – це цілі щільні абрикоси у прозорому густому сиропі. Я впевнений, що цей рецепт своїм корінням йде не на Балкани і Малу Азію, як більшість місцевих традицій, а в Середню Азію, в край кураги, в’яленої хурми і найкращих сухофруктів у світі. Але не забуватимемо, що на бессарабських землях колись розташовувалась Буджацька орда, та й кухня гагаузів містить у собі багато східних традицій. Тому історія кухні – це окрема наука, а я докладніше розповім про саме варення. Як його приготувати та якими кухонними секретами користуватися.

Інгредієнти:

• 1 кг абрикосів
• 1 кг цукру
• 1 склянка води
• пів лимона

Крок 1

Спочатку про абрикоси. Як уже сказав раніше – потрібні “культурні” сорти. Вся справа в кісточці – у жарделі (дички) вона гірка, тому її кісточка не годиться – зіпсує всю насолоду та аромат варення. Ще важливий нюанс – це зрілість абрикос – краще використовувати трохи недозрілі плоди. Такі, щоб зберегли свою форму у варенні.

Далі приступимо до приготування. Почнемо з цукрового сиропу – з’єднайте воду з цукром, поставте на повільний вогонь до закіпання. При бажанні можна додати сироп часточки лимона, з яких попередньо потрібно видавити в цей же сироп сік. Лимон освітлює варення, але робить сироп рідкішим, тому рекомендую не більше половини середнього лимона на 1 кг абрикос.

Крок 2

Витягаємо кісточки з абрикосів. Звучить складно, а робиться вкрай легко. Візьміть в руку абрикос – знайдіть те місце, де плід кріпиться до гілки. Там, де плодоніжка. Так просто натисніть туди довгим тонким предметом. Ви легко видавите кісточку з абрикоси – вона вилізе з іншого боку, до того ж плід залишиться цілим. Чим користуватися – ручка дерев’яної ложки, або, як у моєму варіанті, китайська бамбукова паличка для їжі. Буквально за хвилину ви легко витягнете всі кісточки.

Крок 3

Підготуємо кісточки. Витягти з дерев’яної коробочки (можна використовувати молоток, але набагато зручніше горіхоколом – клацаном). Після цього кісточки залити окропом, почекати 2-3 хвилини і під час натискання з них легко “злізає” коричнева шкірка. У вас в руках будуть білі очищені абрикосові кісточки. Якщо все ок з сортом вибраних вами абрикос – то вони не повинні гірчити, а будуть ароматними та злегка терпкими на смак. Якщо ж пощастило не так сильно, то використовуйте мигдаль. Білі очищені кісточки необхідно засунути назад в абрикоси через той же отвір, через який витягували.

Крок 4

Тепер готуємо самі абрикоси. Вони вже нафаршировані своїми кісточками, щоправда очищеними. Тепер завдання зробити так, щоб сироп легко зміг проникнути у м’якоть плода. Для цього використовуємо шпильку або голку, і “наколюємо” абрикоси. Необхідно просто зробити багато неглибоких отворів, пробивши шкуру. Це теж робиться не надто довго – буквально кілька хвилин. Тепер абрикоси підготовлені – нафаршировані очищеними кісточками, шкірка пробита для доступу сиропу, а сам сироп уже закипів. Саме час відправляти абрикоси до сиропу.

Крок 5

Закладаємо абрикоси у цукровий сироп. Важливий нюанс – посуд для приготування цього варення краще вибирати ширше, щоби плоди лягли в один шар і були покриті сиропом. Тоді вони точно все залишаться цілими та красивими. Абрикоси в сиропі необхідно довести до кипіння та вимкнути вогонь. Тепер настає найлегша частина рецепту, але й найдовша.

Необхідно 3 рази довести сироп з абрикосами до кипіння і після кожного разу дати йому охолонути і настоятися протягом 12 годин. Разом на третій день ви отримаєте ароматне варення з абрикосів з кісточками. З цілих абрикосів та з кісточками всередині!

Після цього або зберігати до двох тижнів у холодильнику, або можна консервувати, закатати в банки і зберегти абрикоси на зиму.

Смачного! І не бійтеся експериментувати – цей рецепт набагато простіший, аніж здається на перший погляд

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.