Кебаб із коропа.

Київ 03/09/2022 Ворота України

Ми звикли до того, що кебаб – страва м’ясна. У широкому значенні – це м’ясо, приготоване на шампурі. У вужчому розумінні кебабом, або його різновидом, люля-кебабом, називають рублене м’ясо чи фарш, приготований на шампурі.

Взагалі хороший люля-кебаб приготувати не так складно, але важливо витримати кілька нюансів. Це правильний вибір м’яса, помелення, вимішування та “вибивання” фаршу і його відпочинок. Взагалі, навіть трохи інші шампури краще знайти, ширші. Але про люля-кебаб я розповім якось іншим разом. Сьогодні буде рецепт рибного кебабу.

Як ми зважилися на такий крок? Ну, по-перше, надихнула вірменська страва з високогірного озера Севан – знаменитий кебаб із місцевих раків, точніше ракових шийок. А, по-друге, ми в Бессарабії любимо рибу. Та й від дитинства мама готувала рибні котлети на кшталт фаршированої риби. У нашому південному краї безліч річок, річечок, ставків та озер. Це все ніби зобов’язує любити рибу. Її багато. Вона різна. І для цієї страви підійдуть короп, сазан, білий амур чи товстолобик. Загалом, що буде, то й підійде. Головне – потрібно буде філе, тому риба повинна бути більшою.

А ось і сам рецепт. Склад простий:

• 600 г філе місцевої риби
• 4 яйця (1 яйце та 3 жовтки)
• 3 середні цибулини, або 250 г
• 50-80 г вершкового масла
• 1 ст. л. олії
• трохи зелені кропа або петрушки
• сіль – перець – дрібка цукру

Для подавання – різноманітна зелень: петрушка, кріп, м’ята, кінза; солодка цибуля; томатний соус із місцевих помідорів.

Крок 1

Вибрати рибне філе досить просто – якщо купуєте на ринку, то попросіть відрізати від великої риби з вітрини. Бажано, бачити її очі-зябра та розуміти свіжість. Якщо філе робите самі, то подбайте, щоб у ньому було мінімум кісток. Рибне філе необхідно порізати на невеликі шматочки (2-3 см), максимально видалити всі кістки та шкіру. Далі трохи посолити та залишити в холодильнику на пів години. Саме встигнете впоратися з наступним кроком.

Крок 2

Підготуємо цибулю. Їі слід нарізати дрібним кубиком (5 мм) і довго та повільно обсмажити на вершковому маслі. Смажити слід на дуже повільному вогні. Точніше навіть не смажити, а тушкувати. Якщо вершкового масла не вистачає, додайте більше. Або додайте трохи олії. І так, не забудьте присолити, додати щіпку цукру та трохи чорного перцю. Цибулю готуємо довго, постійно помішуючи. Близько пів години. Головне – отримати добре обсмажену золотисту цибулю у вершковому маслі. Важливо – колір не синій, не зелений або коричневий, не занадто світлий. А саме карамельно-золотистий. У такої цибулі чудовий смак. І він уже зійде за закуску, якщо доповнити його бринзою та бальзамічним оцтом. Але ми готуємо кебаб. Коли цибуля готова, переходимо до наступного кроку.

Крок 3

На м’ясорубці із середньою решіткою перемелюємо рибу. Після цього перемелюємо знову, вдруге, вже з цибулею та маслом, в якому вона тушкувалася. Тепер можна додати яйця, жовтки, дрібно нарізано зелень за смаком. Ретельно перемішати та “вибити” фарш. Чим активніше перемішувати, тим більш міцним вийде наш майбутній кебаб. І в найвідповідальніший момент фарш триматиметься, а не розвалюватиметься. Саме для цього потрібно і “вибивати” його. Тепер можна додати сіль, чорний перець і за бажання дрібку мірудії. Переходимо до наступного кроку – готуємо кебаб! Але для того, щоб знати, чи досить солі, я рекомендую швидко посмажити пробну котлетку – так ви дізнаєтесь що стосовно смаку.

Крок 4

Як готуватимемо? Найтрадиційніший і водночас досить складний варіант – смажити на відкритому вогні на шампурі. Під відкритим вогнем у цьому разі слід розуміти вугілля, що тліє, та й шампур слід підібрати ширший, щоб фарш краще тримався. Якщо вам вдасться приготувати цю страву так – ви профі! Головне – фарш має бути добре “вибитий”, вимішаний та охолоджений.

Але є легший варіант – готуємо кебаб на сковороді. Цей варіант ближче до рибних котлет, але що вдієш. Просто надайте фаршу форму кебабу – ковбасок. На гарячій сковороді з олією обсмажуйте з усіх боків до готовності. Але моя порада – спробуйте все-таки, якщо буде можливість, приготувати цей кебаб на вогні. Точно ця страва стане не менш популярною, ніж шашлик або кукурудза на вогні. Та порада, чим замінити шампур – готуйте на решітці.

Крок 5

Із чим їсти? Найкраще з ароматною зеленню та солодкою цибулею. До того ж цибулю потрібно нарізати дуже тонко. Ну, і добре поєднується рибний кебаб із солодким томатним соусом, особливо з уварених місцевих помідорів.

Смачного!