Як приготувати гарбуз: смачні страви від Андрія Величка.

Київ 22/11/2022 Ворота України

Я описав сім доволі часто використовуваних на моїй кухні рецептів з гарбузом. Усім, хто збереться готувати описані нижче страви, бажаю смачного результату.

Чим популярні страви з гарбуза? Вони мають універсальний смак. За допомогою імбиру та спецій їх можна робити пряними, за допомогою меду та цукру – солодкими та карамельними, за допомогою – сиру – з солоним смаком. До того ж у ці осінньо-зимові місяці – сезон гарбуза, на ринках та в магазинах можна зустріти різні сорти, від м’яких з помаранчевою м’якоттю до світлих дуже твердих сортів. І кожен вид гарбуза більше підходить для певних страв – щось на крем-суп, щось для запікання шматочками в салат. Далі я опишу найвдаліші страви з гарбуза.

1. Крем-суп

Спочатку підготуємо інгредієнти на 5-6 порцій:

• гарбуз помаранчевий – 1 шт. на 1,5-2 кг
• цибуля ріпчаста – 2 шт.
• часник – 2 голівки
• картопля – 3 середні картоплини
• овочевий бульйон (можна і воду, це справа смаку) – 3 л
• невеликий корінець імбиру
• олія оливкова – 60 мл
• олія соняшникова – 40 мл
• кокосове молоко або вершки – 400 г
• мед – 60 г
• оцет білий винний – 30г
• гарбузове насіння – 50 г
• олія гарбузова – 50 мл
• сіль та перець за смаком

Насамперед, необхідно все почистити і підготувати. Насіння з гарбуза промити і просушити – воно нам знадобиться для прикрашання і подавання супу. Або ж купити готове очищене гарбузове насіння.

Гарбуз і половину цибулі нарізати великими кубиками 3-4 см, часник розділити на зубчики – використовуємо поки що лише голівку. Все це маринуємо в оливковій олії, меді, оцті та солі з перцем. Запікаємо хвилин 30-40 у духовці за 180°C. Так, щоб краї трохи підгоріли та закарамелізувалися.

Паралельно в сотейнику злегка обсмажуємо на олії цибулю і часник із картоплею, що залишилися, підливаючи потроху овочевий бульйон або воду, щоб рідина ледве покривала овочі. Коли картопля готова, додаємо вже запечений гарбуз, вливаємо залишок бульйону і даємо закипіти, злегка підсоливши.

А потім моя улюблена частина – треба збити у блендері та процідити через сито. Збити потрібно так, щоб вся кухня після цього не стала “гарбузовою”. Обережно!

Після цього повертаємо на вогонь, вливаємо кокосове молоко або вершки та доводимо до кипіння. Додаємо за смаком сіль та перець. Суп готовий. Розливаємо по тарілках, посипаємо гарбузовим насінням і поливаємо гарбузовою олією.

2. Запечений із медом та травами

Запікати краще щільніші сорти гарбуза. Для початку 1 кг гарбуза нарізати шматочками довільної форми розміру 3-4 см. Окремо змішати маринад з 1 ложки оцту, 2 ложок меду та 3 ложок олії. Звичайно, за смаком сіль і перець. Далі можна додавати будь-які спеції, але я рекомендую почати без них.

Замаринувати гарбуз і запікати 15 хвилин за температури 180°C і ще 5-10 хвилин за 220°C. Нехай почнуть підгорати краї. Випікайте з конвекцією, і іноді відкривайте духовку і обережно перемішуйте гарбуз, щоб він був у маринаді і легше карамелізувався. І ще – використовуйте пергаментний папір, так легше буде відмити деко.

З чим їсти:

• Додайте трохи чилі – і готовий гарнір до курячої грудки.
• Залишіть як є – гарнір до качки.
• Перебийте блендером – гарбузове пюре.
• Додайте в пюре вершки – базовий крем-суп.
• Покладіть поруч кульку бурати – закуска.
• Змішайте з листям салату та витриманим сиром – крутий салат готовий!

3. Салат із карамелізованим гарбузом та бринзою

Це один із моїх улюблених осінніх салатів. А вся справа у простоті приготування та у смакових поєднаннях. Солодко-солоно-кислий смак. Коротко про те, як приготувати. Запекти гарбуз (рецепт 2 у цьому списку). До того ж запекти можна одразу багато, а коли потрібно приготувати салат, досить просто розігріти. Приготувати заправку – вінегрет. Це суміш улюбленої вашої олії (соняшникова, оливкова, конопляна або гарбузова) і кислої частини (сік лимона або оцет, гутулевий (айвовий) бессарабський, наприклад) у співвідношенні 70/30. Також підготуйте салатне листя (підійде і шпинат) та витриману бесарабську овечу бринзу (можна замінити фетою). Сам салат дуже простий

• 150 г теплого запеченого гарбуза шматочками
• 50-70 г салатного листя
• 2-3 ст. ложки заправки
• 50 г витриманої бринзи
• Сіль, свіжомелений перець – за смаком

4. Салат із маринованим гарбузом, морквою та селерою

Цей салат, на відміну від попереднього, холодний і може бути приготовлений одразу на кілька днів. В чому суть? За допомогою ножа для очищення коренеплодів (овочечистка, економка) нарізаєте тонкі слайси. Можна комбінувати такі овочі, як гарбуз, стебло та корінь селери, морква, огірок, ріпа, дайкон. Після цього потрібно посолити і добре полити маринадом, рецепт якого я напишу. Мине буквально хвилин 15, і овочі стануть м’якшими і зменшаться в обсязі. Їх потрібно періодично перемішувати, щоб усі промаринувалися. Такий салат 2-3 дні може бути в холодильнику, і від цього стає смачнішим.

Рецепт маринаду:

• Вода 1 л
• Цукор 250 г
• Оцет (краще винний білий, гутулевий або яблучний) 500 мл
• Сіль 1 ст. ложка
• Спеції – коріандр, зерна гірчиці, гвоздика, часник, аніс, чубриця або мірудія від Бессарабських спецій.

Усі інгредієнти змішати, довести до кипіння та процідити. Це універсальний маринад, збережіть його рецепт та експериментуйте – починаючи від айви та слив, закінчуючи грибами та зеленню.

5. Ризото з гарбузом

Знаючи основні правила і техніки, можна готувати величезну різноманітність страв. Адже основу ризотто починають готувати однаково, а наприкінці додають різні добавки (це я грубо, але узагальнив для зрозумілості).

Додайте у самому кінці приготування ризото гарбузове пюре, приблизно 150 г на 2 порції.

Як зробити пюре? Подрібнити запечений карамелізований гарбуз (2-й рецепт у цьому списку). Під час подавання додайте зверху ризото – насіння гарбуза, ложку домашніх вершків (посолити), або молодий овечий чи козячий сир.

6. Вертути або солодкі рулети

Інгредієнти:

• 1 упаковання тіста філо – 400-500 г
• 1 кг медового гарбуза
• 8 ст. ложок цукру
• 2 ст. ложки картопляного крохмалю
• 100 г вершкового масла
• 100 г олії
• горішки, родзинки – за бажанням
• 1 яйце для змащування вертути під час випікання

Традиційний для рідної Бессарабії рецепт тіста для вертути я описував раніше, але ось іноді все ж хочеться спекти швидку випічку і не морочитися з тістом. А зараз для цього є таке благо, як витяжне тісто філо. Продукт став за останні роки досить поширеним і доступним – продається у відділах заморозки в звичайних магазинах. Тому, купивши таке тісто, ми можемо тримати його в морозилці і за необхідності, діставши його на 20 хвилин, готове до випічки.

Начинка. Тут все ще простіше, ніж з тістом. Гарбуз слід очистити від шкірки і натерти на тертці. Окремо змішати цукор із крохмалем – ми цим цукром будемо посипати начинку безпосередньо перед запіканням. Якщо змішати одразу, то гарбуз пустить сік, а якщо не використовувати крохмаль, то під час випікання начинка пустить сік і покине нашу вертуту. Якщо є бажання, подрібніть горішки і залийте окропом родзинки – з такими доповненнями випічка завжди смачніша.

Розтопіть трохи вершкового масла, змішайте його з олією (приблизно порівну) і візьміть пензлик. Тепер час збирати наші вертути. Викладаємо на стіл лист тіста, змащуємо його сумішшю (тонко, пензликом), і накриваємо другим листом, повторюючи операцію з цією сумішшю. Тепер на один край викладаємо гарбуз, посипаємо сумішшю цукру з крохмалем. Якщо готуєте з горішками і родзинками, додавайте. Загортаємо наш виріб, і викладаємо на деко для запікання. І так повторюємо поки не закінчиться і тісто, і начинка.

Тепер змащуємо готові рулетики олією з маслом і трохи посипаємо залишком цукру. Пора запікати.

Випікаємо за 180°C приблизно 30-40 хв. орієнтовно за 15 хв. до готовності змащуємо вертути яйцем, тоді вони стануть ще гарнішими і смачнішими.

Тісто філо можна замінити на листкове тісто, тонко його розкачавши. Можна збільшити кількість шарів тісту філо до 3-4, а між ними додати трохи цукру, карамель, що вийшла, дасть дуже цікавий смак. Ну і спеції можна додавати на будь-який смак – від меленого імбиру і кардамону до чебрецю і чубриці, але зовсім трохи, адже головний інгредієнт тут звичайно ж гарбуз.

7. Гарбузовий тертий пиріг

Як правило, тертий пиріг готують із ягодами – замороженою вишнею або варенням з чорної або червоної смородини. Гарбуз для цього рідко використовують. Він дуже солодкий та трохи солодощавий. Але я поділюся способом, як приготувати смачний тертий пиріг із гарбузовою начинкою. Для цього потрібно спочатку приготувати пряне гарбузове варення, а потім його використовувати в рецепті пирога. А якщо залишиться – то вам напевно сподобається воно з чаєм чи просто як начинка у рогаликах та пирогах.

Для тіста на тертий пиріг:

• 2 склянки борошна
• 150 г вершкового масла
• півтори столові ложки сметани
• 2 яйця
• 1 ст ложки цукру
• дрібка солі
• розпушувач тіста

Для начинки:

• 500 г гарбуза
• 500 мл води
• 50 г цукру
• 80 г бальзамічного оцту
• 50 г подрібнених волоських горіхів
• спеції – кардамон, імбир, кориця

Раніше схожий рецепт Андрій Величко публікував, однак замість гарбуза використовував вишні. Детально про приготування страви можна прочитати тут: Тертий пиріг із вишнями: простий покроковий рецепт від Андрія Величка

Як приготувати начинку (варення)

Нарізати гарбуз дрібним кубиком, залити водою і всипати всі інгредієнти. На повільному вогні постійно помішуючи, уварити до стостояння, коли води практично не залишиться, а кубики гарбуза будуть м’якими з кисло-солодкою карамелі. Якщо сорт гарбуза дуже щільний, і вода випарувалася, а гарбуз сирий – додайте 200-300 мл води. Готове варення повинно мати кисло-солодкий пряний смак, що чимось нагадує про Різдво та зимові імбирні пряники.

Далі, за рецептом, потрібно використовувати замість вишні варення з гарбуза. Впевнений, такий варіант тертого пирога вам сподобається. Хоча, відверто кажучи, тертий вишневий пиріг все-таки впевнена класика, а гарбузовий – цікавий експеримент.

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.