Ліонський салат з кульбаби від Андрія Величка.

Київ 17/05/2022 Ворота України

Бренд-шеф Андрій Величко розповів, як приготувати популярну французьку страву з простих інгредієнтів.

У кулінарному світі є багато смаків і поєднань, які дуже вдалі. Ці сполучення подобаються не певним гурманам і знавцям, а цілим народам та поколінням. Звичайно ж, немає універсального рецепта або страви, яка б сподобалося всім. Немає і не буде. І це нормально.

Але згадайте або уявіть смак: теплого заварного крему в еклерах, або маминому Наполеоні, або медовика з традиційним для нас поєднанням меду в коржах і сметани в кремі, сирників або лінивих вареників з домашнього сиру зі сметаною і медом або варенням, або смак гарячих, щойно посмажених котлет із вершковим картопляним пюре, ну а смак жирного оселедця, молодої картоплі і чорного хліба?

Як мінімум, половина читачів усміхнулася, прочитавши це меню. Це наш національний смак. А от я хочу написати рецепт дуже популярного французького смаку, який сподобався і мені. Це ліонський салат.

Докладно про нього

Познайомили мене з цим салатом, як не дивно, у Франції, в Ліоні. Під час навчання в кулінарному інституті Поля Бокюза мене пригостили салатом з гіркувато-кислим смаком, і мені запам’ятався цей самий смак. Причому пригостили мене ним на ринку, у одному звичайному ресторанчику на ринку. Такий, з паперовими тарілками.

Так от про смак – це були світлі листя салату, схожі на руколу, а може фризе. І яке було моє здивування, коли мені розповіли, що я їв листя кульбаби! Так, саме кульбаби! Французи геніальні – вони вирощують кульбабки в підвалах, без сонячного світла, і вони не починають гірчити!

Заправка

Кислувата заправка має свою назву. Вінегрет! Так, виявляється, це не салат з відвареного буряка, іншими коренеплодами і квашеними огірками, а вінегрет – одна з класичних салатних заправок у французькій кухні, основу складає оцет і олія в співвідношенні 1:3. Хоча ця заправка дуже популярна і в Німеччині, і особливо в Скандинавії. Гадаю, саме так в нашу кухню і прийшов салат вінегрет.

Третій компонент смаку – це був смажений бекон і яйця -ашот. Поєднання теплого жовтка яйця і хрумкого бекону це ви уявляєте як смачно. От власне, таким шедевром мене пригостили на ринку, і називався він ліонський салат, або Lyonnaise Salad, or Salade Lyonniase.

Ось кілька років я жив з цим смаком в пам’яті і вирішив його відтворити. Природно, моя прив’язаність до рідної Бессарабії не минула безслідно – там я зібрав кульбаби для цього салату.

Склад на 4 порції:

• листя кульбаби – 300-400 г (можна замінити на руколу, фризе, або будь-який листовий салат, що є під рукою);
• яйце-пашот – 4 шт;
• бекон – 200 р.

Заправка вінегретна:

• оцет – 2 ст. ложки;
• олія оливкова – 6 ст ложок;
• гірчиця – 1 ч. ложка;
• гірчиця в зернах – 1 ч. ложка;
• сіль, перець.

Приготування:

1. Кульбаба. Оскільки пишу я про цей рецепт у травні, і ми не у Франції, то салатних кульбаб нам поки не знайти. Але ранньою весною, а в Бессарабії це березень і початок квітня, листя польових кульбаб дуже ніжне. З легкою приємною гіркотою, набагато ніжніше руколи. Але тільки-но з’являються перші квіточки кульбаби – вони починають гірчити і в салат не годяться.

Замініть кульбабу руколою або салатом фризе. Та в принципі, ви можете використовувати будь-який листовий салат. Я, наприклад, листя кульбаби змішав зі шпинатом, лободою і кропом. Що було на городі – те і пішло на тарілку! Але ретельно вимийте салат і видаліть жорстке листя, бруд, сміття і черв’ячків (якщо використовуєте не оброблену натуральну зелень).

2. Соус. Вінегретний соус приготувати досить просто. Змішати оцет із сіллю і перцем. Оцет потрібно підбирати на противагу олії. Винний, виноградний, яблучний, малиновий, будь-який фруктовий. Чим яскравіший оцет, тим простішою має бути олія.

Віночком збити, поступово вливаючи олію (оливкова, соняшникова, ріпакова, виноградних кісточок – будь-яка, на ваш смак). І стабілізувати масу, ввівши гірчицю. Дати трохи постояти – якщо соус розшарується – перемішайте віночком.

3. Бекон (підчеревина) – скибки або соломку свинячого животика середньої жирності добре обсмажити на пательні, посолити. Важливо, щоб бекон вийшов хрумким. І не жирним – після пательні відкиньте на серветку.

4. Яйце-пашот – я вже описував, як його приготувати.

5. Готуємо салат – змішуємо листя салату з заправкою і беконом, викладаємо на глибоку тарілку, зверху яйце-пашот, і їмо. Це дуже правильне поєднання!

6. Варіації. Як я сказав, салат з вінегретною заправкою дуже універсальний. Ось кілька можливих варіацій:

• замініть оцет на лимонний сік. Ідеальний для салату з молодою капустою і редисом;
• додайте до соусу полуницю і мед. Ідеальний для салату зі спаржею. Мед – 1 ст. ложка, а полуниці – 100 г;
• приготуйте соус в блендері, додавши будь-яку ягоду (100 г) – ожину, суницю, лохину, малину. Ідеально для салату з горішками і горгонзолою.

Смачного!

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.